Lo chef Jeremy Chan.Maureen M. Evans

Da Ikoyi aperto nel 2017, il ristorante di ispirazione dell'Africa occidentale è diventato una forza da non sottovalutare nella scena culinaria di Londra. Fondato da Iré Hassan-Odukale e dallo chef Jeremy Chan, Ikoyi ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2018 e la seconda nel 2022. Ha avuto un tale successo che nel 2022 il ristorante si è trasferito da St. James in uno spazio più grande al 180 Strand. Ikoyi accoglie gli ospiti nello spazio elegante e contemporaneo di raffinati menù degustazione servito sia a pranzo che a cena in alcuni giorni feriali. In particolare, non è aperto nei fine settimana, una scelta intenzionale fatta per garantire al personale un adeguato equilibrio tra lavoro e vita privata. Il ristorante è anche sorprendentemente meno formale di molti dei suoi contemporanei.

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L'etica del ristorante è prendersi molto cura degli ospiti e prendersi cura di tutti i dettagli dell'esperienza, dice Chan a Starttracker. Vedo un ospite venire a mangiare qui quasi come un rito. Hanno scelto di venire qui, quindi cerchiamo di renderlo il più agevole e semplice possibile, senza pontificare su chi siamo. Voglio che sia rilassato, confortevole e delizioso. Non mi piacciono davvero i menu degustazione o le lunghe esperienze culinarie in cui ti sottometti alla narrativa del ristorante. L'obiettivo è creare un'esperienza di ospitalità straordinaria che non sia troppo esagerata.

I co-fondatori di Ikoyi Iré Hassan-Odukale e Jeremy Chan.Cristiana Ferrauti

Ikoyi, che rimane una riserva ambita sia per la gente del posto che per i visitatori di Londra, non è troppo bloccata nei suoi modi. Chan e i suoi chef sviluppano costantemente il menu e recentemente hanno collaborato con Uber Eats per creare un menu di portate che potrebbe essere consegnato a casa. Si sta anche preparando a portare Ikoyi in viaggio per la California nel luglio 2024. Startracker ha recentemente parlato con Chan su come definisce il successo di Ikoyi, cosa significa per lui la cucina raffinata e cosa possono aspettarsi gli ospiti dal pop-up di luglio.

Starttracker: Ikoyi è stato nominato uno dei 50 migliori ristoranti del mondo, anche quest'anno. Qual è stata la tua reazione a ciò?

Jeremy Chan : Sentimenti contrastanti. Da un lato, l’idea di essere riconosciuto come uno dei migliori ristoranti al mondo è davvero sorprendente, ma non è qualcosa che avevo pianificato e non è qualcosa a cui penso nella mia vita quotidiana. Quindi è davvero bello. Ed essere lì all'evento [a Las Vegas] e stare con questi chef da tutto il mondo è davvero speciale. D'altra parte, ho la sensazione che il ristorante diventi costantemente migliore, più interessante e più unico, e lo fa sotto il radar. Chi ci valuta? Perché siamo 42esimi nel mondo? Tutti sono entrati e l'hanno provato? E sono stati tutti in tutti i ristoranti? Mi chiedo, a volte, cosa significhi. E la velocità con cui stiamo cambiando e quanto lavoro dedichiamo ai nostri ospiti ogni giorno: è qualcosa di molto diverso dal rumore intorno al ristorante e fuori dal ristorante. Quindi ho sentimenti contrastanti al riguardo, ma alla fine sono molto positivi e molto grati.

All'interno della sala da pranzo di Ikoyi.Irina Boersma

Quando rifletti sul successo di Ikoyi, qual è la cosa di cui sei più orgoglioso?

Avere un'integrità senza compromessi quando si tratta della mia creatività e offrire agli ospiti qualcosa di veramente unico. A volte facciamo cose straordinarie, ma non le pubblichiamo e non facciamo molte PR sul lato innovativo del ristorante. Dato che passiamo molto tempo a farlo, non ho tempo per parlarne. Cambiamo molto il menu. Accadono cose molto speciali e ciò di cui sono più felice è la gioia e la passione che hanno portato a me e alla mia squadra. È stato molto gratificante.

È come dice la gente, quando un albero cade nella foresta, ma se non c'è nessuno, qualcuno lo sente? Sento che ciò accade ogni giorno. Facciamo cose, facciamo cose e vediamo cose qui che non sono traducibili nei media. Sono esperienze di vita reale. A volte ho la sensazione che gran parte di ciò venga visto solo al ristorante. È una cosa impegnativa avere un ristorante, parlarne e condividerlo. L’unico modo per condividerlo davvero è che le persone vengano e provino. È stata la cosa più speciale: tutti quei momenti in cui gli alberi cadevano ed essere l’unico pubblico a tutto ciò.

Quanto velocemente inserisci qualcosa di nuovo nel menu dopo averlo sviluppato?

Subito, perché è il lavoro di una vita. Ho un team ristretto e il mio capo chef, il mio sous chef e io abbiamo dedicato la nostra vita a questo, quindi è sempre in elaborazione e c'è sempre qualcosa di pronto da inserire nel menu. In realtà non esiste un periodo [di ricerca e sviluppo]. Siamo così impegnati tutto il tempo, quindi creiamo e basta. Ma il calcolo e il pensiero dietro ogni ricetta hanno così tanta passione che non può non essere buona. Non può non andare nel menu.

Prendiamo decisioni molto attente su come prepariamo una nuova salsa. Raramente realizzeremo qualcosa del tipo: 'Oh, dobbiamo rifarlo completamente'. Potremmo modificarlo. Potremmo renderlo più liscio o più leggero. Ma alla fine, abbiamo trovato un modo per articolare sapori, salse e tecniche che avvengono in modo organico. Accadono e si cristallizzano, e poi entrano nel menu.

Prova ed errore significa utilizzare e sprecare molti prodotti, e non ci piace molto farlo. Se otteniamo un ingrediente straordinario, lo useremo e basta. Ce la faremo e funzionerà perché non crediamo nei test, nei test, nei test e nello spreco di prodotto. Ci piace prendere gli ingredienti e inserirli nel menu. Fa parte dell'essere uno chef: correre dei rischi con gli ingredienti e avere la responsabilità di rappresentarli bene e renderli deliziosi. Fare dei test significa buttare via le cose e crearne un sacco, il che sembra uno spreco e una perdita di tempo inutilmente. Toglie anche il divertimento.

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Scotch Bonnet fermentato con ibisco.Irina Boersma

Descriveresti la tua esperienza da chef come divertente?

Abbiamo una cucina molto silenziosa. Nessuno sta parlando. Testa bassa. Molto zen. Così divertente come modo per descrivere la sensazione di illuminazione e connessione, sì. Ma divertente come battute e risate, no.

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Da quando hai aperto Ikoyi, hai notato un cambiamento nelle aspettative delle persone riguardo alla cucina raffinata?

Non lo considero nemmeno un ristorante raffinato. Voglio dire, lo è. È raffinato, ma non stiamo cercando di essere pretenziosi. Non stiamo cercando di creare questo mito di sentimenti di raffinatezza elevati e snob. A Ikoyi, ovviamente, la raffinatezza c'è ancora, perché devi spendere un sacco di soldi per venire a mangiare lì, ma la raffinatezza sta nell'affettare e nel preparare le cose. Il servizio vuole essere molto caloroso, amichevole e naturale. Molto si basa sulle persone e sul carattere. Non è qualcosa che puoi imitare. È qui che la cucina raffinata mi sorprende. Puoi avere questo ottimo servizio, ma la persona che lo fornisce è un professionista dell'ospitalità e ha imparato le sue battute ed è davvero impressionante. Ma cosa li spinge? La connessione, l'esecuzione o lo sballo? O è effettivamente naturale e nelle loro ossa? È lì che hai un'ospitalità brillante; quando è nella natura di qualcuno. Non è qualcosa che puoi allenare.

E questa non è una critica all’altro lato, perché quella è un’arte in sé. Non sto dicendo che sia peggio o migliore di quello che facciamo. È semplicemente una cosa diversa. Ma qui, non è quello che ottieni. Qui troverai persone naturali e umili che comprendono veramente la nostra cultura, il menu, i prodotti, le tecniche, le idee e ciò che stiamo cercando di fare.

Efo speziato di piantaggine con arachidi tostate.Irina Boersma

Si è parlato molto del costo dei ristoranti di fascia alta. Hai mai sentito il bisogno di giustificare il prezzo del menu di Ikoyi? ( Il menu degustazione classico costa £ 350, o poco meno di $ 445, a persona.)

Solo se la gente lo chiede. Se mi chiedono di giustificare il prezzo, posso entrare nei dettagli su ciò che serve per fare quello che facciamo. Ma questo uccide anche la gioia. Ci sono così tanti costi, ma è una forma di espressione e richiede il prezzo al quale lo fanno. Le persone lavorano e dedicano la propria vita a questo. Puoi decidere se vuoi andarci o no, e se non vuoi andarci, non c'è bisogno di criticare il posto perché fa pagare ciò di cui hanno bisogno per sopravvivere. Basta non andare lì.

L’aspettativa che nei ristoranti tutto debba essere accessibile sempre e ovunque non è vera. A volte le persone hanno dei posti in cui risparmiare, oppure è un'occasione speciale. E se non avessi quei posti speciali, allora a cosa servono? Quindi mangeremo tutti e cercheremo sempre la norma, e non avremo mai qualcosa di straordinario. Questo non vuol dire che la norma non possa essere sorprendente, ma lo spettro è importante per offrire a tutti un po’ di tutto.

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Riesci a pensare all'ultima straordinaria esperienza culinaria che hai avuto?

No. Sto trascorrendo la mia vita a decostruire il mito dei ristoranti e ciò che rappresentano, e a capire che il loro nucleo centrale è servire la colazione, il pranzo e la cena alle persone ed essere gentile. Non mi lascio più trasportare dai ristoranti. Non mi infilo nella loro storia. Per molto tempo non sono andato a mangiare fuori con quell’apertura emotiva che mi porta a essere travolto dall’esperienza.

Ricordi un momento cruciale della cena che ti ha incoraggiato a dedicarti alla cucina?

Sono andato al Lavanderia francese nella mia tarda adolescenza. Questo prima che sapessi davvero che sarei diventato uno chef, e penso che mi sia sembrato davvero genuino. È stata un'esperienza straordinaria e sono rimasto davvero colpito da tutto il team e dall'intera operazione. Tutti lottavano per la stessa cosa. Per quanto riguarda il cibo, lo ricordo bene. Ma non credo che mi abbia influenzato tanto con il cibo quanto con la connessione generale dell’intera esperienza. Questa è stata l'influenza principale. Ma non l'ho avuto di recente. Sono stata così impegnata con Ikoyi e ogni volta che abbiamo un po' di tempo libero, non ho l'energia per mangiare fuori ed essere felice e rilassata. Di solito voglio solo cucinare a casa.

Cosa puoi anticiparci sul prossimo pop-up di Ikoyi? Rituale e Manresa , che si svolgerà dal 5 al 21 luglio?

È a Los Gatos, in California, quindi il pubblico americano potrà venire a trovarci lì e avere un assaggio di Ikoyi in California durante l'estate. Sarà fantastico. È una squadra ridotta all'osso. Io ci sarò. Il mio capo chef sarà qui a Londra e sarò lì per due settimane e mezzo.

Invito gli ospiti statunitensi a venire a trovarci. La lente del menu Ikoyi [sarà] applicata agli ingredienti della California. Non abbiamo portato con noi solo i nostri piatti caratteristici: stiamo preparando nuovi piatti lì. Stiamo sviluppando un menu completamente nuovo. Siamo emozionati dall'emozione di creare qualcosa di nuovo, di creare qualcosa di audace e di proporre nuovi piatti dall'altra parte del pianeta.

Non abbiamo ancora raggiunto lo stato di stanchezza in cui lo inscatoliamo, lo spediamo in California e apriamo le scatole. Proviamo ancora gioia in questo. Ecco perché gli ospiti dovrebbero venire, perché riceveranno passione cruda, rischio e cucina adeguata. Sarò io ai fornelli con un paio di altri ragazzi, a cucinare cibo vero. Sarà come Ikoyi quando è stato aperto.

Questa intervista è stata modificata per motivi di lunghezza e chiarezza.