Marc Rose e Med Abrous de La Dolce Vita a Beverly Hills.SHELBY MOORE

Dalle classiche ricette italiane alla salsa rossa italo-americana a ruota libera, Los Angeles è nel bel mezzo di un rinascimento della pasta. E tre nuovi ambiziosi ristoranti, a modo loro un po' al top, stanno espandendo la narrativa dei noodle nelle zone lussuose di Los Angeles.

Allegra cena all'aperto di Los Angeles al Funke.Eric Wolfinger

Funke

A Funke a Beverly Hills, il colosso della pasta Evan Funke ha un laboratorio di pasta a due piani con un rivestimento cromato che gli ricorda un po' l'ascensore della villa di Frank Lopez in Scarface . (Non a caso, personaggi famosi tra cui Al Pacino, Robert De Niro, Barack e Michelle Obama, Jay Z, Beyoncé e Gwyneth Paltrow hanno visitato gli altri ristoranti dello chef, e Jeffrey Katzenberg era al Funke la sera in cui Startracker ha cenato lì.)

segno zodiacale 26 febbraio

La connessione che cerco è quel ponte tra il pastaio e il ristorante, ha detto Funke a Startracker. Se un commensale sta gustando le trofie al pesto e vede 150 pezzi di quella forma nella sua ciotola e poi guarda attraverso il bicchiere e vede il pastaio che confeziona le trofie, quella è una connessione che non potrà mai essere persa. E quel commensale non guarderà mai più quella forma con lo stesso aspetto. Se succede una volta a notte, per me è una vittoria. Anche il laboratorio della pasta è un fiore all'occhiello. È un inizio di conversazione.

Questo nuovo ristorante di Beverly Hills serve preparazioni di pasta romana (amatriciana, cacio e pepe, alla gricia) per cui lo chef è noto Felice E Mamma Lupa , ma ha anche altri tipi di pasta da trasporto come le tagliatelle al ragù alla bolognese su cui Evan Funke lavora dal 2007.

La cosa più importante per me è dare credito, laddove è dovuto, alle donne che mi hanno insegnato queste forme e storie straordinarie, ha detto Funke. Le due sezioni della pasta nel menù indicano che abbiamo la pasta fatta a mano, la pasta fatta a mano, e poi abbiamo anche la pasta trafilata al bronzo, che significa pasta trafilata. Sono tutti su base regionale. Sono tutti cucinati appositamente al livello di cottura trovato in quel luogo specifico. Nel menù sono elencate la forma, la regione da cui proviene, la città da cui proviene e la donna che me l'ha insegnata quella forma.

Un bar con la raffinatezza e la disinvoltura di Sinatra, presso La Dolce Vita del cantante a Beverly Hills.SHELBY MOORE

La Dolce Vita

Nelle vicinanze di Beverly Hills, i raffinati proprietari Marc Rose e Med Abrous (gli ex newyorkesi che gestiscono anche un ristorante cinese in stile newyorkese Gengis Cohen) stanno supervisionando il vivace risveglio di La Dolce Vita . Il ristorante, che originariamente ha debuttato nel 1966 con Frank Sinatra come investitore, ora serve l'esuberante salsa rossa dello chef Nick Russo: spaghetti e polpette perfetti, gamberetti fra diavolo adeguatamente piccanti e una colossale parm di vitello che rivaleggia con quella italiana di New York City. Cibo americano.

La salsa rossa in molti modi è molto semplice, ma richiede una sorta di trucchi familiari, ha detto Abrous a Starttracker. Gli ingredienti sono ovviamente molto importanti, ma sono la cura e il tempo necessari per creare questi profili di sapori stratificati e capire veramente quali sono le storie dietro di essi.

La storia stessa di La Dolce Vita è senza dubbio avvincente. La stanza clubby e accogliente, piena di separé, ricorda un'altra epoca, ma Rose e Abrous hanno apportato aggiornamenti accattivanti come il tappeto con stampa di ghepardi. I camerieri indossano giacche di lana beige dorato e brandiscono macinapepe enormemente sovradimensionati quando le insalate Caesar arrivano ai tavoli.

Penso che questo posto sia stato originariamente progettato per assomigliare a un ristorante italiano della costa orientale, ha detto Rose a Startracker. E mentre volevamo mantenere tutta quella nostalgia, tutte quelle sensazioni che provi quando entri, volevamo anche farlo sembrare un ristorante di salsa rossa di Beverly Hills.

segno dell'11 luglio

Non c'è niente di più 'ispirato alla East Coast' di un'aragosta nella tua pasta!Miglio massimo

Jemma di Mare

A Jemma di Mare , che serve cibo italiano ispirato alla East Coast a Brentwood, i prolifici ristoratori Jackson e Melissa Kalb (Jame, Ospi e il prossimo locale di Hollywood con salsa rossa Jemma) si stanno concentrando sui frutti di mare con piatti come fritto misto, linguine alle vongole, pesce stagionato alla griglia e un piatto sorprendentemente drammatico di aragosta intera fra diavolo con fettuccine. Ma Jackson Kalb, uno chef di talento che ha cucinato in ristoranti raffinati da adolescente e si è affermato come un prodigio della pasta con Jame nel 2018, suona felicemente anche i carnosi successi italo-americani. Tra le specialità di Jemma di Mare ci sono le polpette, il sugo della domenica e la parmigiana di vitello.

Penso che ci sia così tanta nostalgia nel cibo italo-americano, ha detto Kalb a Startracker. Ci sono così tanti ristoranti che esistono da sempre e che hanno questo posto speciale nel mio cuore, su entrambe le coste. Ma il cibo non è spesso modernizzato. Non penso che debba necessariamente esserlo. Era semplicemente qualcosa che volevo fare. Mettiamo un sacco di tecnica nel cibo.

Gli spaghetti al pomodoro potrebbero sembrare un piatto semplice, ma il procedimento da Jemma di Mare è elaborato.

Facciamo concasse di pomodoro fresco ogni singolo giorno, afferma Kalb. E lo cuciniamo molto lentamente. C'è dashi nelle linguine e nelle vongole. Stiamo preparando un vero e proprio dashi con il kombu della prefettura di Wakayama. Stiamo usando il vero niboshi. Per l'aglio, lo affettamo sottilmente; tutto ha le stesse dimensioni e lo cuciniamo a fuoco molto basso per molto tempo. È al punto che se lo facessi con la cipolla, lo chiameresti quasi sottovuoto.

Parla con Kalb dei capellini e ti parlerà della farina 00 e della percentuale di tuorlo d'uovo e di come arrotolare la pasta una dozzina di volte prima di tagliarla. Le polpette sopra i capellini includono vitello Strauss e ricotta appena fatta.

'Non saremmo stati i ragazzi che semplicemente lanciavano un mucchio di foto in bianco e nero del Rat Pack sui muri.'SHELBY MOORE

La ricetta vincente di L.A

Grandi ambizioni e attenzione ai dettagli vanno di pari passo nei nuovi ristoranti italiani di Los Angeles. In una città in cui il personale e altri problemi hanno portato molti locali a servire solo la cena, Jemma di Mare ha aperto con pranzo e cena sette giorni su sette e ha rapidamente aggiunto il brunch del fine settimana. (I Kalb, che si sono conosciuti quando lavoravano da Houston, eccellono nell'assumere dipendenti esperti provenienti da rispettati gruppi di ristoranti ad alto volume come Hillstone eChris di Ruth.)

Da Funke, tutto, dal formaggio e dalla farina importati, ai prodotti californiani selezionati manualmente, all'architettura di Dan Brunn (che ha un'atmosfera sia residenziale che di lusso), all'arte di Basquiat e Warhol alle pareti, ai due piani di sala da pranzo più un bar sul tetto accessibile solo in un edificio di proprietà del magnate immobiliare Kurt Rappaport si aggiungono a una destinazione a pacchetto completo.

L'intero ristorante è semplicemente un sogno assoluto, ha detto Funke. Respiro un’aria molto rarefatta e nulla di tutto ciò mi va perduto.

Ho detto a Evan che se lo facciamo, non avremo budget, ha detto Rappaport a Startracker. E non avevamo budget e lo abbiamo superato.

oroscopo 11 gennaio

A La Dolce Vita c'è un'opera d'arte colorata dipinta da Sinatra e intitolata Fly Me to the Moon. È in prestito dalla tenuta di Sinatra.

Abbiamo detto alla figlia di Frank, Tina, che non saremmo stati i ragazzi che lanciavano semplicemente un mucchio di foto in bianco e nero del Rat Pack sui muri, dice Rose. Le abbiamo fatto sapere che, attraverso le nostre tantissime ore di ricerca, sapevamo che suo padre era un pittore piuttosto prolifico e realizzava delle cose davvero interessanti. Le abbiamo detto che eravamo fan degli acquerelli, qualcosa che immaginiamo probabilmente avrebbe fatto con un whisky in mano a Palm Springs durante il fine settimana.

Storia, immaginazione, narrazione. Fanno tutti parte della ricetta dei nuovi ritrovi italiani di Los Angeles.