Latkes al Russ & Daughters Cafe.Per gentile concessione di Russ & Daughters

Per un ebreo, ti porto un bagel o un bialy? è una benedizione mascherata da domanda. Ma venendo dal mio cameriere al Russ & Daughters Cafe, la nuova espansione del leggendario Russ & Daughters Appetizing Store, la domanda è stata particolarmente benefica.

Bagel, ho risposto.

Sto tostando il tuo bagel? fu la sua domanda successiva. Ho annuito.

Sto tostando il tuo bagel. C'è stata una pausa clinica. Ti porto burro o crema di formaggio?

Crema di formaggio, ho risposto.

Ti porto il formaggio cremoso, disse, e se ne andò per andare al lavoro.

Questo tipo di discorso arch-ashkenazita al momento dell'ordine è tipico del caffè, che ha aperto a maggio ed è di proprietà di Josh Russ Tupper e Niki Russ Federman, pronipote e pronipote di Joel Russ, un austero ebreo galiziano che iniziò a vendere spaccio pesce affumicato da un carretto nel 1907. Il caffè rappresenta un cambiamento epocale nell'attività di quattro generazioni, la più grande dal 1923, quando Joel trasferì Russ & Daughters da 129 Orchard Street a 179 Orchard Street, sebbene quel trasferimento fosse un semplice trasferimento e non ambizioso quasi quanto questa nuova impresa.

Come molti clienti abituali di Russ & Daughters, trovo l'impresa assolutamente snervante. COME Russ & Daughters: riflessioni e ricette dalla casa costruita dalle aringhe , il libro di memorie del 2013 di Mark Russ Federman, il padre di Niki, chiarisce che Russ & Daughters è sopravvissuto così a lungo grazie a un'ostinata etica del lavoro e alla pressione di gruppo sui membri della famiglia in posizioni contrastanti, non cambiando con i tempi.

Fortunatamente, nel nuovo caffè, è come se Niki e Josh sollevassero la fragile struttura del patrimonio di famiglia e la trasportassero qualche isolato a sud, come un vassoio d'argento carico di insostituibili calici di cristallo, lasciandolo intatto ma non identico. Sebbene l'aspetto generale sia quello di una gastronomia di metà secolo pulita, moderna e persino elegante, rimangono i talismani della location originale: un tagliere appeso al muro come un'opera d'arte, frasi come Belly Lox e Chocolate Babka sugli intradossi sopra le nicchie, Joel guardando imponente dal suo ritratto vicino all'attaccapanni.

La cosa più importante è che lo spirito di Joel e delle sue figlie, Hattie, Ida e Anne, parla nel menu. Ideato dal consulente John Stevenson e Stephane Lemagnen in collaborazione con Tupper e Federman, il one-sheeter non si allontana molto dallo shtetl. Non c'è carne qui, ma la sua assenza non è sentita come una perdita: come potrebbe essere quando gaspe nova salmone affumicato, setoso e sottile come un paio di mutandine da angelo, con bagel e schmear (The Classic, $ 16) arriva con storione affettato così dolce che si chiama caramella (Mensch, $ 22)? Russ & Daughters ha tutto: borscht freddo che fa vergognare quello di Veselka, piccoli knish di grande tenerezza che superano quello di Yonah Schimmel, matzoh brei che farebbe impazzire mio nonno. Per il ragazzo della confraternita Phi Beta Kappa c'è Schmaltz and a Shot, un rettangolo di aringhe e un sorso di vodka, servito proprio come Alexander Schneider, il grande violinista di Litvak, si godeva il suo nel retrobottega di Russ & Daughters negli anni '50. No, qui non si sente l'assenza ma la presenza del passato.

Caffè Russ & Figlie.Per gentile concessione di Russ & Daughters

L’innovazione si trova, ma è riverente, graduale, filiale. Le uova, nuove nell'universo di Russ & Daughters, vengono offerte in molti modi, ma sono servite meglio nel Lower Sunny Side, con il loro giallo che si riversa su un lago caldo e sulla superficie fresca della nova. Altrove, questa dinamica tra caldo e freddo viene esplorata in uno spuntino Hot Smoke/Cold Smoke ($ 13), una crema spalmabile che combina rispettivamente salmone affumicato scozzese con salmone affumicato, seta e cotone.

I dessert al bar non dovrebbero essere ignorati. La prima attività di Joel è stata un negozio di dolciumi, e Russ & Daughters ha sempre svolto lo strano doppio compito di negozio di pesce e negozio di dolciumi. Al bar, il babka al cioccolato, il re dei pani, viene trasformato in toast alla francese, mentre l'halvah viene trasformato in gelato, poi guarnito con sesamo e caramello salato. Per gli ebrei il sabato è sabato, ma anche questo gelato è sacro.

Il caffè rappresenta un cambiamento epocale nell'attività di quattro generazioni, la più grande dal 1923, quando Joel trasferì Russ & Daughters da 129 Orchard Street a 187 Orchard Street, sebbene quel trasferimento fosse un semplice trasferimento e non così ambizioso come questa nuova impresa.Per gentile concessione di Russ & Daughters

Ma cosa penserebbero i vecchi ebrei, quella generazione di immigrati sospettosi che affilano piano? In è difficile v 's e trasforma la fricativa dentale sonora th , come in padre , A foraggio -quegli ebrei che hanno tenuto a galla Russ & Daughters in tutti questi anni? Probabilmente darebbero un'occhiata alle aringhe - preparate in cucina, servite su un bel tagliere - e le rispedirebbero indietro. Che ne pensi, sono uno schlemiel? Ne voglio uno dal centro del vassoio. Ma la maggior parte di quei pittoreschi veterani ormai se ne sono andati, e con loro gli ultimi ricordi viventi della Rialto ebraica, delle aringhe avvolte nel Herald di New York , di butterfish e kapchunka, dei carretti di Orchard Street, dei vicini di casa di Russ & Daughters come Tanenbaum il fornaio, Leo il macellaio e Ershowsky's, con la sua vetrina piena di code di tacchino. Catalogare ciò che è andato perduto, anche solo provarci, ti spezzerebbe il cuore.

Ma così come il caffè riesce a portare con leggerezza la sua storia, sarebbe saggio non soffermarsi sui giudizi postumi dei vecchi alte kakers, farbisseners e balabastas. Il Russ & Daughters Cafe non fa per loro. È per le figlie e i figli della figlia della loro figlia. Forse è il cameriere che si sta fregando o semplicemente una latente ebraicità culturale portata alla luce da così tanto lox, ma finirò con il più semitico degli svolazzi retorici, la risposta alla propria domanda:

Tornerai al Russ & Daughters Cafe?

Tornerò al Russ & Daughters Cafe ancora e ancora e ancora.