Fariyal Abdullahi, chef esecutivo di Hav & Mar.Andy Thomas Lee
I momenti più significativi della vita non sempre tengono conto del tuo programma: basta chiedere Fariyal Abdullahi .Alle 10:23 del 24 gennaio, Abdullahi, l'executive chef del Mare e marzo , era nel bel mezzo delle riprese di un segmento televisivo quando il suo telefono ha iniziato a squillare e non voleva più smettere.
Abdullahstava facendo quello che fa spesso: lavorare una lunga giornata, anche se non era al ristorante. (E per essere chiari, di solito è all'Hav & Mar cinque giorni alla settimana e spesso lavora a progetti per il ristorante quando è fuori sede.) In quel particolare giorno, tuttavia, stava giudicando Food Network's Tritato.
Abdullahi è abituato a destreggiarsi tra molteplici concerti, eventi e obblighi. Ma la mattina del 24 gennaio era diversa. È stato sconcertante cercare di elaborare ciò che stava accadendo, dice. Il suo telefono è esploso con messaggi di congratulazioni. Ma non ha avuto molto tempo tra una ripresa e l'altra per reagire adeguatamente alla notizia di essere appena diventata semifinalista dei James Beard Awards per Emerging Chef.
Abdullahi è ora semifinalista ai James Beard Awards come chef emergente per il suo lavoro al ristorante.Andy Thomas Lee
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Ho avuto circa 30 secondi tra il ripristino delle telecamere e il riposizionamento del tutto, racconta Abdullahi a Starttracker del momento in cui l'ha scoperto. E loro dicevano: 'Okay, giudici, siete davanti alla telecamera'. Così ho messo via il telefono e il ronzio continuava.
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Durante una pausa tra le riprese, il collega giudice Tiffani Faison (che sa anche alcune cose su come bilanciare un'intensa carriera nel ristorante con un importante lavoro televisivo) si è congratulato con effusione con Abdullahi. Qualche istante dopo, le riprese sono ricominciate: Abdullahi è rimasto sul set per 11 ore quel giorno. Proprio prima che finissero, mentre Abdullahi rispondeva furiosamente ai messaggi, il Tritato la squadra le ha regalato fiori di congratulazioni. Lo chef appena nominato al premio se ne andò e andò a una cena tranquilla con un amico.
Quando lavori duro come Abdullahi, il glamour e la fatica sono indissolubilmente legati: dopo tutto, ha raggiunto un'altra pietra miliare della carriera come uno dei 10 chef selezionati per contribuire con una ricetta al menu a base vegetale al Met Gala 2021 posticipato . Ciò che rende significativi i suoi successi all'Hav & Mar, un vivace ristorante di Chelsea che è sia un successo commerciale che un impegno guidato dalla missione, sono le storie che riesce a raccontare e il cibo che riesce a cucinare.
Gli Havatini.Andy Thomas Lee
Ho questi momenti quando entri, dice. Tutti questi ristoranti di lusso hanno un certo modo di conservare le cose, un allestimento specifico. Quindi per me, il momento in cui tutto si connette è quando entro nel camerino e tutta la nostra mise en place è allestita in modo così bello, con molti piatti etiopi. C'è Shiro. C'è Doro Wat. C'è l'injera. Non posso credere che questo sia il cibo che sta uscendo dal mio lasciapassare in questo momento. E la gente si presenta.
Abdullahi, di origine etiope, e la sua cucina mettono in mostra il cibo della diaspora africana con la loro cucina esuberante. Hanno messo le influenze etiopi nel cestino del pane. Servono il doro wat, il piatto nazionale del paese, con pollo fritto. Vanno alla grande con torri di pesce freddo e un grande giubileo di aragosta in cima a riso alla coda di bue.
Si tratta di un'operazione massiccia, afferma Abdullahi. Sono 140 posti. Siamo aperti sette giorni su sette. Il lavoro è così assurdo adesso, e molti ristoranti di New York non sono aperti tutti i giorni e hanno molti meno posti a sedere. Quindi per me avere così tanti posti, essere aperto sette giorni su sette e avere ancora dei sederi su questi posti, è una misura di successo che forse il mondo non riesce a vedere.
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Fariyal Abdullahi alla vita notturna di Startracker e al ricevimento di potere da pranzo.Sabrina Steck/BFA.com
Il riconoscimento dei premi è bello, ma ci sono momenti in cui Abdullahi guarda il conto profitti e perdite di Hav & Mar, pensa al cibo che sta servendo e si rende conto che il successo è già qui. Qualunque cosa accada il 3 aprile, quando verranno annunciati i finalisti dei James Beard Awards 2024, è fuori dal suo controllo. Mentre un premio può essere un segno di punteggiatura, l'opera stessa ne è la dichiarazione.
Ci sono molte cose che stiamo facendo all'Hav & Mar di cui sono estremamente orgoglioso: questa è l'unica cosa che mi ha riportato nel settore della ristorazione, afferma Abdullahi, che in precedenza ha cucinato al Noma ed era un manager culinario per Hillstone a Miami, Santa Barbara, New York City, Hamptons e Dallas. Era a Hillstone a Dallas quando ha colpito il COVID-19. Me ne sono andato quando è scoppiata la pandemia. Sono tornato in Etiopia senza piani formali su cosa avrei fatto come passo successivo. Sapevo solo che non volevo lavorare nel settore della ristorazione.
Fariyal Abdullahi non aveva intenzione di tornare nel settore della ristorazione finché non ha ricevuto una chiamata da Marcus Samuelsson.Alex Lesage
Poi, nel settembre 2020, ha ricevuto una telefonata dallo chef Marco Samuelsson . Samuelsson, anche lui nato in Etiopia, ha raccontato ad Abdullahi i suoi piani per Hav & Mar: voleva un ristorante gestito da donne di colore. Voleva concentrarsi sulla sostenibilità.
Samuelsson e Abdullahi (entrambi presenti in Un posto a tavola , un libro di cucina che mette in mostra gli chef immigrati) si erano incontrati solo brevemente prima di questa conversazione. Abdullahi era a 7.000 miglia di distanza e pensava che la sua carriera di cuoca professionale durata otto anni fosse finita. Ma ha capito che aprire questo ristorante sarebbe stato un modo per reimpostare la tavola e la sua vita in modo importante. Sapeva che questa era un'opportunità per assumere persone che meritano di avere voce e a cui non è stata data voce prima. Sapeva di poter svolgere un lavoro consequenziale.
A Hav & Mar, Abdullahi acquista ingredienti dagli agricoltori neri. Si impegna inoltre a garantire che i rifiuti alimentari del ristorante non finiscano nelle discariche. Lavora con fornitori come Funghi dell'aldilà , che utilizza gli scarti alimentari per coltivare i propri raccolti. Dona i gusci di ostriche di Hav & Mar a Progetto Miliardi di Ostriche , che sta ripristinando le barriere coralline di ostriche nel porto di New York. Cucina nella sua cucina a vista, che permette agli ospiti di vedere che una donna nera gestisce le cose qui e che è più di una semplice chef che sembra essere anche in TV.
Abdullahi (che apparirà come giudice nel prossimo spettacolo Roku di Sofia Vergara, Cucina di famiglia di celebrità ) ha un programma di lavoro intenso, ma trova anche il tempo per attività filantropiche, come la sua Prenditi cura della casa no-profit, che costruisce scuole nelle zone rurali dell’Etiopia. A marzo tornerà in Etiopia per visitare sette città Salvare i bambini , un'organizzazione con obiettivi che includono la chiusura del divario di parità di genere.
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Abdullahi si è anche ritagliata una giornata per visitare la sua famiglia durante il viaggio, ma questa non è una vacanza. Dovrà capire come prendersi una pausa in un secondo momento, ma in questo momento è alimentata dal modo in cui il suo ristorante, la TV e il lavoro di beneficenza si alimentano a vicenda. Fa tutto parte di una narrazione che le dà il potere di reindirizzare i riflettori in modi significativi.
Ricorda di aver pensato che, prima di Hav & Mar, aveva avuto una solida carriera come donna di colore, ma non trovava il lavoro particolarmente significativo.
Lo chef Fariyal Abdullahi.Angela Pettigrew
Ero esausta e non avevo mai avuto la sensazione di aver realizzato qualcosa, dice Abdullahi del suo lavoro prima di Hav & Mar. Sulla carta sì, sembra buono. Ma sto davvero apportando modifiche? Non sto preparando il cibo. Non sto aiutando il pianeta. Non sto assumendo le persone che voglio assumere. Non sto lavorando con i fornitori che voglio utilizzare. I miei fratelli sono medici e ho sempre pensato che non stavo facendo nulla di importante.
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Non ha nemmeno bisogno di chiarire che le cose ora sembrano diverse: questo è veramente evidente. Basta andare al suo ristorante e potrai vedere tutto svolgersi da solo.
Il 4 marzo Abdullahi, Hav & Mar e la chef ospite Lana Lagomarsini organizzeranno una cena per celebrare la Giornata internazionale della donna con MAPPA , un'organizzazione no-profit che fornisce tutoraggio e sostegno alle donne nel settore dell'ospitalità. Il lavoro continua.