Alain Ducasse non rallenterà tanto presto.Matteo Carassale
Alain Ducasse definisce da decenni la gastronomia di alto livello. Il gruppo culinario dello chef francese, Ducasse Paris, ora gestisce più di 60 ristoranti, caffè e negozi di cioccolato in tutto il mondo, tra cui Alain Ducasse al Dorchester , Le Meurice Alain Ducasse E Beige Alain Ducasse . Detiene 21 stelle Michelin, il che lo rende secondo solo al defunto chef Joël Robuchon come il più premiato di tutti i tempi. Ma in questi giorni, Ducasse è concentrato nel cedere le redini ai suoi devoti protetti, molti dei quali guidano i suoi ristoranti globali.
L’ultima apertura di Ducasse è Il Ristorante Alain Ducasse al Romeo Hotel Napoli, una nuova esperienza culinaria raffinata a Napoli, in Italia, che promette di combinare l'alta gastronomia tipica di Ducasse con ingredienti e ispirazione italiani. A guidarlo è Alessandro Lucassino, che in precedenza ha lavorato con Ducasse a Parigi al Plaza Athénée e Cucina Mutualità .
Nel menu c'è la pasta, una grande preoccupazione per i commensali italiani, ma è anche incentrato sulla tradizione francese. Siamo qui per imparare e interpretare la cucina e le ricette, ha detto Ducasse al pubblico durante la vivace inaugurazione del ristorante a fine giugno. Faremo la pasta, ma vogliamo portare qualcosa di diverso.
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Il Ristorante Alain Ducasse.Matteo Carassale
Ducasse aprirà anche nuovi ristoranti nel prossimo Romeo Roma della Romeo Collection, che aprirà a Roma più tardi nel 2024, e Romeo Massa Lubrense sulla Costiera Amalfitana, che arriverà nel 2025. Lo chef francese Stéphane Petit, un altro degli allievi di lunga data di Ducasse, lo farà dirigersi verso l'avamposto di Roma. Ma mentre questi ristoranti condivideranno la sua visione generale, Ducasse afferma di voler aprire solo ristoranti unici che non siano una copia di qualcosa che ha già fatto.
Saranno due ristoranti completamente diversi, racconta Ducasse a Starttracker, parlando tramite un traduttore all'apertura di Il Ristorante Alain Ducasse a Napoli. Il design e l'architettura dell'hotel di Roma, opera dello studio di Zaha Hadid, sono parte dell'esperienza che il ristorante racconterà. Qui abbiamo la vista. Abbiamo due chef, Alessandro e Stéphane. Hanno lo stesso DNA e offriranno esperienze completamente diverse che corrispondono alle diverse località.
Dall'apertura del suo nuovo ristorante a Napoli, Ducasse racconta a Starttracker tutto sull'espansione del suo impero culinario in Italia, perché la cucina raffinata è qui per restare e il suo ultimo ottimo pasto.
Alessandro Lucassino and Alain Ducasse at Il Ristorante Alain Ducasse at the Romeo Hotel Napoli.
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Starttracker: Quando ti viene proposta l'apertura di un nuovo ristorante, cosa ti fa dire di sì all'opportunità?
Alain Ducasse : Deve essere divertente e qualcosa che non abbiamo mai fatto prima. Ci piace essere in una buona destinazione e una bella combinazione di molte cose: entusiasmo, posizione, partner e visione, nonché il rapporto che costruiremo negli anni con il partner e ciò che' lo faremo. The Romeo Collection è un piccolo gruppo alberghiero e hai la possibilità di parlare direttamente con il capo, quindi prendere le decisioni più velocemente. Abbiamo la stessa attenzione ai dettagli: teniamo molto alla soddisfazione dei nostri clienti. Abbiamo anche una visione condivisa della gastronomia contemporanea, [che comprende] i prodotti e una giovane generazione di chef e talenti in sala. È una squadra giovane, ma sono chef bravi e talentuosi.
Gli elementi chiave con cui stiamo lavorando qui [a Napoli] sono il talento, il prodotto e la destinazione. [Per aprire qui], avevamo molti candidati. Se domani chiedessi al mio chef Alessandro e a sua moglie di andare a lavorare al Polo Nord, difficilmente un toscano direbbe di sì. Ma venire a Napoli, con la famiglia originaria della Toscana, è facile. Stiamo lavorando con prodotti eccezionali.
Hai una storia con il Napoli?
Vengo in Costiera Amalfitana da diversi anni. Sono stato molto vicino allo [chef] Gennaro Esposito e sono andato a trovarlo molte volte a Vico Equense. Non è difficile raccogliere talenti qui, perché hai il Mediterraneo e sei inondato di sole. È facile aprire un ristorante qui.
Ducasse alla grande apertura a Napoli.
La festa di apertura di questo ristorante ha avuto molta fanfara e discorsi. È difficile conciliare il lavoro dello chef e il dover essere anche il volto di così tanti ristoranti?
Anche io sono rimasto molto sorpreso! Ho già un ristorante in Italia, La Trattoria Toscana , ma è stato aperto 10 anni fa. Sono rimasto molto sorpreso nel vedere l’impatto che ha avuto il mio ritorno in Italia. Ma il mio lavoro è formare, ispirare e incoraggiare i giovani talenti. Quindi essere il volto è una cosa. Ma essere il volto che incoraggia e sviluppa nuovi talenti da integrare con te e continuare ciò che hai creato, questa è la chiave.
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Come trovi giovani chef da sviluppare?
C'è molta lealtà nel gruppo Ducasse. Alessandro ha lavorato in molti dei [miei] ristoranti prima di venire qui. Ho un libro, DNA , che uscirà a ottobre [da Ducasse Edition], e parla della cucina di tre dei miei protetti: Emmanuel Pilon in Il Louis XV all'Hôtel de Paris di Monaco , Amaury Bouhours al Le Meurice di Parigi e Jean-Philippe Blondet al Dorchester di Londra. Il libro racconta la storia di questi tre talenti che lavorano con me da anni, e di come con lo stesso background, lavorando nelle mie cucine, abbiano sviluppato tre cucine completamente diverse che si completano a vicenda. Hai ancora il DNA di Alain Ducasse, ma tre esperienze completamente diverse.
Pensi che l’idea di cucina raffinata si sia evoluta da quando hai iniziato come chef?
No. È come l'alta moda. Si può fare un parallelo con la moda: continuerà sempre a guidare l'intero settore della moda come fa l'alta cucina nell'intero settore della gastronomia. La cucina raffinata sarà sempre lì. C'è una clientela e un interesse che rimane costante. In effetti, c’è sempre più interesse da parte di paesi e città di tutto il mondo ad avere una propria offerta di ristoranti di alta cucina. Viaggiando, sto davvero assistendo a questo interesse più ampio e più forte da parte delle città per avere la propria cucina raffinata locale. Il mio modo di vedere le cose è l'opposto di quello che, a volte, sentiamo o leggiamo nei media, e cioè che è la fine dell'alta cucina. Ciò a cui sto assistendo è davvero il contrario.
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Stai parlando? gli articoli sulla chiusura del Noma , che dichiarava la fine della cucina raffinata?
Lo abbiamo letto, sì. Ci è stato chiesto di commentare e ho detto che non avevo alcun commento sul modo di René [Redzepi] di gestire la sua attività e sulla sua decisione. Ma non confondiamo la sua decisione personale con la fine dell’alta cucina. Se guardate la mappa, anche da quando René ha annunciato la chiusura del suo ristorante, i paesi del Nord Europa continuano ad aprire nuovi ristoranti. Sai Frantzén , a Stoccolma? È una cucina raffinata. [Lo chef Björn Frantzén] ha lavorato a Parigi e ha proposto una delle migliori [esperienze] di alta cucina al mondo. Recentemente ha aperto a Londra ad Harrods come Studio Frantzén, ed è il miglior ristorante di Harrods.
Dove altro hai scoperto grandi scene culinarie?
Ovunque. Soprattutto in Giappone. Londra. New York. L’Europa è così dinamica; guarda cosa sta succedendo a Roma. L'apertura di tutti questi grandi alberghi sta spingendo i ristoranti raffinati. C'è così tanto da fare.
Qual è l'ultimo ottimo pasto che hai consumato?
A Nizza a Gli agitatori . A Nizza sono rimasto molto sorpreso [dal cibo]. È uno chef più giovane [Samuel Victori], e sua moglie [Juliette Busetto] è la pasticciera. Propongono una cucina raffinata e contemporanea, modesta e cibo unico. Non è troppo costoso.
Quando vai in una città ed entri in un ristorante, le persone ti riconoscono?
Di solito indosso un berretto e cerco di sedermi nella parte posteriore, sperando che nessuno mi riconosca. A volte funziona, a volte no. Ma non cerco di essere riconosciuto. Quando vengo riconosciuto non mi fa risparmiare tempo. Mi danno questo e questo e questo, il che è bello e ne sono molto onorato, ma è il mio sogno non essere riconosciuto.
Questa intervista è stata modificata per motivi di lunghezza e chiarezza.